ASAM FITAT PADA BIJI-BIJIAN
Abdul Alim Yamin
Mahasiswa Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas Hasanuddin
PENDAHULUAN
Adanya senyawa anti nutrisi dalam bahan pakan dapat menjadi pembatas dalam penggunaannya dalam ransum, karena senyawa antinutrisi ini akan menimbulkan pengaruh yang negatif terhadap pertumbuhan dan produksi tergantung dosis yang masuk ke dalam tubuh. Penggunaan bahan pakan yang mengandung antinutrisi harus diolah dulu untuk menurunkan atau menginaktifkan senyawa ini, tetapi perlu dipertimbangkan nilai ekonomis dari pengolahan ini. Beberapa senyawa dapat menghambat penyerapan mineral, seperti konsumsi serat yang berlebih, asam phytat yang terdapat dalam biji-bijian, serta asam oksalat yang terdapat dalam bayam dapat menghambat penyerapan kalsium (Fatimah, 2005).
Asam fitat merupakan zat anti gizi karena mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan mineral yang mengakibatkan kelarutan mineral tersebut menurun, sehingga ketersediaan mineral menjadi rendah.
Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan.
Gambaran Umum Phytat
Asam fitat merupakan senyawa organik yang terdiri enam senyawa fosfat. Fosfat ini tidak tersedia secara luas pada ternak non ruminansia. Pada ternak ruminansia, bakteri fitase membebaskan ikatan fosfat. Asam phytat dapat membentuk chelate dengan bermacam-macam mineral dan memperoduksi phytat. (Widodo, 2005).
Menurut Cahyohadi (2008) bahwa phytat merupakan salah satu non polysaccharida dari dinding tanaman seperti silakat dan oksalat. Asam phytat termasuk chelat (senyawa pengikat mineral) yang kuat yang bisa mengikat ion metal divalent membentuk phytat komplek sehingga mineral tidak bisa diserap oleh tubuh. Mineral tersebut yaitu Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe (Gambar 9.1.) Pada sebagian besar cereal, 60-70 % phosphor terdapat sebagai asam phytat, kecernaan molekul phytat sangat bervariasi dari 0-50 % tergantung bahan makanan dan umur unggas. Unggas muda lebih rendah kemampuan mencerna phytat, tetapi pada unggas dewasa 50%. Kecernaan phytat terjadi karena adanya phytase tanaman atau sintetis phytase dari mikroba usus. Perlakuan panas pada ransum seperti pelleting atau ekstusi tidak terlihat memperbaiki kecernaan pospor- phytat. Asam phtytat merupakan salah satu unsur dari mineral yang dapat mengganggu dalam proses absorpsi kalsium oleh pembentukan senyawa kalsium yang tidak larut.
Mineral merupakan zat nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh ternak khususnya pada ternak yang sedang bertumbuh, yang digunakan dalam pembentukan tulang. Selain itu mineral juga digunakan ternak dalam berproduksi diantaranya produksi susu dan produksi telur (pembentukan kerabang) sehingga mineral mutlak terdapat dalam bahan pakan ternak atau dalam ransum.
Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah:
Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.
Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.
Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.
Merupakan antioksidan.
Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut (Anonim, 2008).
Tabel 1. Kandungan asam asam phytat pada beberapa bahan pakan.
Sumber : Widodo, 2005.
Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu faktor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Muchtadi (1998), menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk olahan kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70% (Anonim, 2008).
Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dam lain-lain. Di samping itu, diduga adanya inositol di dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi rendah.
Sifat rakhitogenik pada asam fitat disebabkan karena adanya kemampuan membentuk garam yang tidak larut. Menurut Kon et al (1973) dalam (Anonim, 2008), aktivitas rakhitogenik ini dapat dirusak oleh enzim fitase yang umum terdapat pada semua biji-bijian.
Cara Mengurangi Kandungan Phytat
Beberapa senyawa bisa menjadi tidak aktif dengan berbagai proses seperti pencucian, perebusan atau pemanasan. Apabila panas digunakan untuk menginaktifkan senyawa antinutrisi perlu dipertimbangkan agar tidak merubah kualitas nutrisi bahan pakan, tetapi ada beberapa kejadian kalau digunakan panas yang ekstrim bisa juga berperan untuk membentuk senyawa toksik.
Dalam proses penyerapan zat makanan, agar dapat diserap secara keseluruhan proses pemecahan makanan dalam saluran pencernaan harus berlangsung cepat. Jika tidak, maka makanan tersebut hanya lewat saja di saluran pencernaan. Dan terbuang percuma sebagai kotoran. Waktu perjalanan makanan dalam saluran pencernaan dari mulut sampai dibuang dalam bentuk kotoran berkisar hanya 2 jam. Pada ternak unggas satu jam makanan berada dalam usus halus dan melewati villi - villi usus. Dalam hal ini, enzim diyakini dapat berperan dalam mempercepat reaksi perombakan, sehingga fraksi makanan sudah dapat dirombak ke dalam bentuk yang siap diserap sebelum makanan tersebut melewat villi – villi usus halus, hal ini karena enzim memiliki fungsi dasar mempercepat reaksi biokima.
Adapun cara memecahkan masalah adanya P-phytat dalam ransum yaitu :
1. Penambahan phytase: kelemahan dari penambahan phytase ke dalam ransum akan menambah biaya ransum dan phytase mudah rusak selama proses pelleting. Sebagiannbesar phytase didenaturasi pada suhu ? 65oC. Sebaiknya enzym phytase ditambahkan0setelah0proses0pengolahan.
2. Penambahan sumber pospor lainnya kedalam ransum seperti dicalcium pospat. Sebagian besar cereal dan suplemen protein nabati relative rendah kandungan phytase kecuali dedak gandum, sedangkan biji yang mengandung minyak kandungan phytat lebih tinggi (Cahyohadi, 2008).
Cara lain yang digunakan dalam melonggarkan ikatan phytat adalah dengan jalan fermentasi dengan menggunakan EM4. Adapun cara lain selain cara di atas adalah dengan perlakuan fisik seperti pemanasan atau perebusan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Pangastuti dan Tribowo (1996) bahwa lama waktu perebusan berpengaruh terhadap kadar asam phytat pada kedele dengan perlakuan P 12 (direndam selama 12 jam sebelum direbus) turun dari 1,360% menjadi 1,113%. Untuk P18 (direndam selama 18 jam sebelum direbus) turun dari 1,480% menjadi 1,300% dan untuk Perlakuan 24 jam (direndam selama 24 jam sebelum direbus) turun dari 1,273% menjadi 1,047%. Perebusan biasanya dilakukan dengan suhu 50 – 60 oC yang dapat menurunkan atau melonggarkan ikatan phytat terhadap fosfor.
KESIMPULAN
Asam fitat merupakan senyawa organik yang dapat mengikat fosfor pada suatu tumbuh-tumbuhan diantaranya jagung, dedak dan lain-lain. Sehingga dapat mempengaruhi ketersediaan fosfor dalam suatau bahan pakan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Mengenal Jenis Antinutrisi pada Bahan Pakan. CP Buletin Service. Edisi Desember 2007, Nomor 96/Tahun VIII.
----------, 2008. Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan. http://www.geocities.com/meteorkita/egdp-fitat.rtf.
Cahyohadi, Susetyo, 2008. Phytat. www. Blogger. com.
Fatimah,0Nur02005.0Sekilas0Tentang0Mineral.0http://www.percikaniman.com/mapi/index 2.php?option=content&do_pdf=1&id=109.
Pangastuti dan Triwibowo, 1996. Pengaruh Lama Perendaman, Perebusan dan Pengukusan Terhadap Kandungan Asam Fitat Dalam Tempe Kedelei. Pusat Penelitian dan Pengembangan Farmasi Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta PPOM Dirjen POM Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Widodo, Wahyu, 2005. Tanaman Beracun dalam Kehidupan Ternak. Universitas Muhammadyah Malang Press, Malang.
Abdul Alim Yamin
Mahasiswa Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas Hasanuddin
PENDAHULUAN
Adanya senyawa anti nutrisi dalam bahan pakan dapat menjadi pembatas dalam penggunaannya dalam ransum, karena senyawa antinutrisi ini akan menimbulkan pengaruh yang negatif terhadap pertumbuhan dan produksi tergantung dosis yang masuk ke dalam tubuh. Penggunaan bahan pakan yang mengandung antinutrisi harus diolah dulu untuk menurunkan atau menginaktifkan senyawa ini, tetapi perlu dipertimbangkan nilai ekonomis dari pengolahan ini. Beberapa senyawa dapat menghambat penyerapan mineral, seperti konsumsi serat yang berlebih, asam phytat yang terdapat dalam biji-bijian, serta asam oksalat yang terdapat dalam bayam dapat menghambat penyerapan kalsium (Fatimah, 2005).
Asam fitat merupakan zat anti gizi karena mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan mineral yang mengakibatkan kelarutan mineral tersebut menurun, sehingga ketersediaan mineral menjadi rendah.
Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan.
Gambaran Umum Phytat
Asam fitat merupakan senyawa organik yang terdiri enam senyawa fosfat. Fosfat ini tidak tersedia secara luas pada ternak non ruminansia. Pada ternak ruminansia, bakteri fitase membebaskan ikatan fosfat. Asam phytat dapat membentuk chelate dengan bermacam-macam mineral dan memperoduksi phytat. (Widodo, 2005).
Menurut Cahyohadi (2008) bahwa phytat merupakan salah satu non polysaccharida dari dinding tanaman seperti silakat dan oksalat. Asam phytat termasuk chelat (senyawa pengikat mineral) yang kuat yang bisa mengikat ion metal divalent membentuk phytat komplek sehingga mineral tidak bisa diserap oleh tubuh. Mineral tersebut yaitu Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe (Gambar 9.1.) Pada sebagian besar cereal, 60-70 % phosphor terdapat sebagai asam phytat, kecernaan molekul phytat sangat bervariasi dari 0-50 % tergantung bahan makanan dan umur unggas. Unggas muda lebih rendah kemampuan mencerna phytat, tetapi pada unggas dewasa 50%. Kecernaan phytat terjadi karena adanya phytase tanaman atau sintetis phytase dari mikroba usus. Perlakuan panas pada ransum seperti pelleting atau ekstusi tidak terlihat memperbaiki kecernaan pospor- phytat. Asam phtytat merupakan salah satu unsur dari mineral yang dapat mengganggu dalam proses absorpsi kalsium oleh pembentukan senyawa kalsium yang tidak larut.
Mineral merupakan zat nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh ternak khususnya pada ternak yang sedang bertumbuh, yang digunakan dalam pembentukan tulang. Selain itu mineral juga digunakan ternak dalam berproduksi diantaranya produksi susu dan produksi telur (pembentukan kerabang) sehingga mineral mutlak terdapat dalam bahan pakan ternak atau dalam ransum.
Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah:
Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.
Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.
Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.
Merupakan antioksidan.
Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut (Anonim, 2008).
Tabel 1. Kandungan asam asam phytat pada beberapa bahan pakan.
Sumber : Widodo, 2005.
Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu faktor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Muchtadi (1998), menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk olahan kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70% (Anonim, 2008).
Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dam lain-lain. Di samping itu, diduga adanya inositol di dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi rendah.
Sifat rakhitogenik pada asam fitat disebabkan karena adanya kemampuan membentuk garam yang tidak larut. Menurut Kon et al (1973) dalam (Anonim, 2008), aktivitas rakhitogenik ini dapat dirusak oleh enzim fitase yang umum terdapat pada semua biji-bijian.
Cara Mengurangi Kandungan Phytat
Beberapa senyawa bisa menjadi tidak aktif dengan berbagai proses seperti pencucian, perebusan atau pemanasan. Apabila panas digunakan untuk menginaktifkan senyawa antinutrisi perlu dipertimbangkan agar tidak merubah kualitas nutrisi bahan pakan, tetapi ada beberapa kejadian kalau digunakan panas yang ekstrim bisa juga berperan untuk membentuk senyawa toksik.
Dalam proses penyerapan zat makanan, agar dapat diserap secara keseluruhan proses pemecahan makanan dalam saluran pencernaan harus berlangsung cepat. Jika tidak, maka makanan tersebut hanya lewat saja di saluran pencernaan. Dan terbuang percuma sebagai kotoran. Waktu perjalanan makanan dalam saluran pencernaan dari mulut sampai dibuang dalam bentuk kotoran berkisar hanya 2 jam. Pada ternak unggas satu jam makanan berada dalam usus halus dan melewati villi - villi usus. Dalam hal ini, enzim diyakini dapat berperan dalam mempercepat reaksi perombakan, sehingga fraksi makanan sudah dapat dirombak ke dalam bentuk yang siap diserap sebelum makanan tersebut melewat villi – villi usus halus, hal ini karena enzim memiliki fungsi dasar mempercepat reaksi biokima.
Adapun cara memecahkan masalah adanya P-phytat dalam ransum yaitu :
1. Penambahan phytase: kelemahan dari penambahan phytase ke dalam ransum akan menambah biaya ransum dan phytase mudah rusak selama proses pelleting. Sebagiannbesar phytase didenaturasi pada suhu ? 65oC. Sebaiknya enzym phytase ditambahkan0setelah0proses0pengolahan.
2. Penambahan sumber pospor lainnya kedalam ransum seperti dicalcium pospat. Sebagian besar cereal dan suplemen protein nabati relative rendah kandungan phytase kecuali dedak gandum, sedangkan biji yang mengandung minyak kandungan phytat lebih tinggi (Cahyohadi, 2008).
Cara lain yang digunakan dalam melonggarkan ikatan phytat adalah dengan jalan fermentasi dengan menggunakan EM4. Adapun cara lain selain cara di atas adalah dengan perlakuan fisik seperti pemanasan atau perebusan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Pangastuti dan Tribowo (1996) bahwa lama waktu perebusan berpengaruh terhadap kadar asam phytat pada kedele dengan perlakuan P 12 (direndam selama 12 jam sebelum direbus) turun dari 1,360% menjadi 1,113%. Untuk P18 (direndam selama 18 jam sebelum direbus) turun dari 1,480% menjadi 1,300% dan untuk Perlakuan 24 jam (direndam selama 24 jam sebelum direbus) turun dari 1,273% menjadi 1,047%. Perebusan biasanya dilakukan dengan suhu 50 – 60 oC yang dapat menurunkan atau melonggarkan ikatan phytat terhadap fosfor.
KESIMPULAN
Asam fitat merupakan senyawa organik yang dapat mengikat fosfor pada suatu tumbuh-tumbuhan diantaranya jagung, dedak dan lain-lain. Sehingga dapat mempengaruhi ketersediaan fosfor dalam suatau bahan pakan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Mengenal Jenis Antinutrisi pada Bahan Pakan. CP Buletin Service. Edisi Desember 2007, Nomor 96/Tahun VIII.
----------, 2008. Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan. http://www.geocities.com/meteorkita/egdp-fitat.rtf.
Cahyohadi, Susetyo, 2008. Phytat. www. Blogger. com.
Fatimah,0Nur02005.0Sekilas0Tentang0Mineral.0http://www.percikaniman.com/mapi/index 2.php?option=content&do_pdf=1&id=109.
Pangastuti dan Triwibowo, 1996. Pengaruh Lama Perendaman, Perebusan dan Pengukusan Terhadap Kandungan Asam Fitat Dalam Tempe Kedelei. Pusat Penelitian dan Pengembangan Farmasi Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta PPOM Dirjen POM Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Widodo, Wahyu, 2005. Tanaman Beracun dalam Kehidupan Ternak. Universitas Muhammadyah Malang Press, Malang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar